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馒头粉：馒头粉要做到什么规定
2020-11-24
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馒头在老百姓生活起居中占据关键影响力，是传统式的大家正餐。馒头粉的规定不高，关键质量性能指标以下：
(1)馒头粉面条成分为百分之24-40;(2)平稳時间超过2.5min;(3)着陆标值超过、相当于250s;(4)延展性为200±20min;(5)抗延展性摩擦阻力为240±50EU。
合乎所述指标值的馒头粉，加工工艺质量好，筋力适当，持脾气好，做成的馍馍薄皮，内部构造呈小蜂巢状，多样性好且颇具延展性。超过或小于所述指标值的小麦面粉，制成品的实际效果不太好。
馒头粉面条成分过低，做成的馍馍体型小，延展性差，荣誉出品率低;面条成分过高，吸水性高，虽馍馍的荣誉出品率提升 了，但发酵时间长，制成品外皮偏暗，有小水泡，做成的馍馍体型小、易收拢，且內部机构不光滑，口味差。
着陆标值越小，α-胃蛋白酶特异性就越大，会使木薯淀粉过多糊化，造成过多的麦芽糊精，进而使做成的馍馍体型小，且瓤发粘;着陆标值过大，会造成 馍馍体型小，沒有麦香气。
抗延展性过强，馒头粉面糊筋力就强，面条构造坚固，必然导致面糊延展性和延展性过强，没法澎涨，启发不太好，持脾气过强，易收拢，造成 制成品体型小，外皮不仅。
延展性过强，馒头粉面糊太软弱，面条网络架构不坚固，虽非常容易成型，但面粉发酵的时候会快速变松或流变性，并且持脾气差，汽体易从表层外溢，做成的馍馍体型小，或过多澎涨，并出現塌顶或形变。
此外，馒头粉中还需要有一定总数的损害木薯淀粉。酵母菌在发醇全过程中，关键运用单糖来发醇，即造成二氧化碳汽体使面糊澎涨。
